刺身

新鮮な生魚をそのまま、三枚に下ろし、肉厚な生魚を刺身にして盛り付けます。わさびを入れた醤油で、美味しく召し上がってください。刺身が、生魚をそのまま、1番おいしく感じられるメニューになるのかもしれませんね。

刺身とは？

刺身とは、新鮮な魚介類を生のまま切り、醤油・酢味噌などの調味料に、ワサビ・ショウガなどの薬味をつけて食べる料理の総称です。日本では、ほとんどの魚介類を刺身の状態で食べる習慣があります。しかしながら、日本国外では、昔は、生魚を食する日本人の見解はわからないことが多かったのですが、最近では、海外でも刺身の習慣が根付きつつあります。

刺身にできる主な生魚とは？

刺身にできる主な生魚の代表といえば、マグロでしょうか？他には、鯛・ふぐ・鯖・鰹・サーモン・鰤・イカ・ホタテ・ホッキ・タコ・エビ・ヒラメ・サンマなど、多くの種類の魚介類を刺身にすることができます。これらの刺身は、やはり実際に獲れる場所で食べるのが最もおいしいです。地域によっては、そこでしか食べられない刺身なども多くありますので、旅行などで出かけたときは、その地方独自の刺身を食べてみてください。

刺身の切り方の種類

刺身は、その生魚に合う形の切り方をすることによって、より美味しく召し上がることができます。切り方によって盛り付けられたものを「お作り」または、「お造り」と呼びます。

「姿作り」

魚の尾と頭をつけて盛り付けます。祝い事などに多く、鯛などが有名。

「平作り」

魚を幅1センチ位に引き切りにします。最も一般的で、マグロなどが有名。

「薄作り」

透き通るくらいの薄さに盛り付けます。鯛やヒラメ、フグなど。

「細作り」

5mmの細切りにする。身幅の細い魚は斜めに、身の厚い魚はそぎ切りにしてから細く切る。さらに細く切ると糸切り。サヨリ・キス・ヒラメ・イカなど。

「たたき」

細切りにし、包丁の刃でたたく。薬味や味噌を加えることもある。あじ・タチウオなど。

「角切り」

縦に角棒に切り、熱湯にさっと通して冷水に取り、水気をふいて小角に切ります。マグロ・カツオなど。

「背越し作り」

骨の柔らかい魚を薄い筒切りにする方法で、鮎・アイナメ・タチウオなど。

「銀皮作り」

八重作りとも呼び、腹身は皮のまま、薄く皮目に包丁目を入れ、再び切り離します。カツオなど。

「皮霜作り」

さく取りした身を皮目を上にして、ふきんをかけ、上から熱湯をかけ、すぐに氷水に取る方法で、焼く方法のものは、焼霜作りとも呼びます。鯛やサワラなど。

「洗い」

皮を引き、そぎ切りにし、氷水で洗う。鯛・すずき・ひらめなど。

「活け造り」

活きのいい魚を素早く刺身にする方法です。イカ・エビ・タコなど。

「松皮作り」

サクの皮目に熱湯を2回かけて冷水にとり、水気をふくだけ。タイなど。

「花作り」

魚の端からそぎ切りに、重ね並べ、端から巻いて上をひらくようにします。バラ作りとも呼ばれ、マグロなど。

「昆布じめ」

塩を薄めにふり、2枚の昆布ではさみ、１時間弱おく。鯛・ひらめなど。

「中落ち」

背骨やその周りの赤身をスプーンなどで、寄せ集めたもの。中打ちともいいます。マグロなど。

「かき身作り」

中落ち部分をそのまま、料理の造りとして利用するもので、マグロなど。

マグロの刺身の切り方

刺身の切り方を代表的なマグロを利用して説明していきましょう。刺身は、切り方によって歯触りや舌触りが変化します。美味しいマグロをよりおいしくするために、刺身の切り方に秘訣があります。マグロのサクの表面を見ると、筋目というものが見られます。白い部分のことですね。幅は、その時のマグロにより異なります。その筋目の方向がマグロの身の繊維の方向なのです。その繊維を直角に、断ち切るようにして、切っていきます。直角に切ることにより、食感がより心地よくなり、本来のマグロの旨味を引き立たせることができるのです。包丁は、手前に「弧」を描くように引いて一気に切ります。のこぎりのように、押し引きを繰り返さないように注意します。基本的な魚の刺身は、このような形で、切っていくと失敗がないでしょう。

刺身の盛り付け方

刺身の盛り付け方に悩む方も多いのですが、刺身は、まず「つま」と呼ばれる副食を準備します。「つま」には、毒消しの他に、口の中を洗うという意味があり、旬の野菜を利用するとよいでしょう。刺身のつまは、刺身と彩りのよいものを選びます。大根の千切りや青しそなどがいいでしょう。つまは、箸を立てるようして盛りつけると新鮮な感じになります。平づくりは、日本料理としては七・五・三のように、奇数で盛りつけると良いと言われています。現在では、盛り合わせた数の合計が奇数であれば良いとされているようです。また、わさびやしょうがなどの薬味は、左側に添えるのが一般的です。実際に、盛りつけた時のバランスによって、美しく見えるような形に添えるとよいでしょう。目で見て、食べておいしいのが刺身です。ぜひ、切り方を覚え、料亭のような美しい盛り付けをしてみてください。