グルタミン酸

うま味調味料として今や世界中で使われている「味の素」。その主成分であるグルタミン酸のことを私たちはどこまで知っているのでしょうか？ グルタミン酸の使いすぎによる「チャイニーズレストラン・シンドローム」や味の画一化などの食文化において諸刃の剣として存在するグルタミン酸について解説していきます！

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グルタミン酸とは

グルタミン酸はアミノ酸の一種で、必須アミノ酸ではないのですが動物の体内では神経伝達物質として使用されます。「グルタミン酸」という名前は、小麦粉を水で練って形成するグルテンに由来しています。このグルテンを加水分解することでグルタミン酸が発見されたのでこの名前がついたとされています。うま味の元として使用されているのは厳密に言えばグルタミン酸ナトリウム（グルタミン酸ソーダ）で、塩分と結びつくことでうま味になるのです。

グルタミン酸の新発見

グルタミン酸がうま味であることを発見したのは日本人で、旧東京帝国大学の教授であった池田菊苗氏です。池田氏は、夕飯に出た湯豆腐の美味しさが昆布を豊富に使ったことであることを知り、「うま味」とは何かを研究し始めたのです。1908年には池田氏は。うま味の正体がグルタミン酸ナトリウムであることを発見したのです。ただし、池田氏は「グルタミン酸そのものの発見者」ではなく「うま味の正体の発見者」なのです。グルタミン酸は、池田氏が研究を始めた頃には既に知られていた物質でした。池田氏はグルタミン酸がどのような役割を持っていたかを発見したのです。

グルタミン酸の効能・うま味とは

池田氏が発見したうま味とは一体何のことなのでしょうか。料理にはいわゆる「五味」という言葉があります。甘さ・辛さ・酸っぱさ・苦さ・しょっぱさの五つが主な味付けとして五行思想と共に日本にも伝えられました。寿司などでも五味五色を表現したメニューがあることでも知られます。池田氏はこの五味のほかに「美味しいと感じる味」、うま味があると考えたのです。

グルタミン酸の力

料理において、出汁をとることは基本中の基本とされています。これは、出汁のうま味を活かすことで塩分の摂り過ぎを防ぐことが出来るためです。うま味成分としてグルタミン酸と並んで知られるイノシン酸も、出汁のうま味として使用されます。また、グルタミン酸とイノシン酸は一緒に使うとうま味が倍増することが知られており、日本独自の昆布とかつお節を使った「一番だし」は理に適った技法であると言われています。

グルタミン酸の生産方法

「うま味」の発見者である池田氏は昆布の成分を分析してグルタミン酸を抽出しましたが、商業的にグルタミン酸ナトリウムを売り出した先駆者の「味の素」では小麦粉を練ってグルテンを形成してグルタミン酸を抽出していましたがコストと手間がかかりすぎる方法だったので、やがて廃糖蜜から抽出する方法などに切り替えられていくことになります。石油から生産する方法も確立していますが、発がん性物質が生成したグルタミン酸ナトリウムに含まれてしまうと言う欠点があったため廃れています。現在は微生物を使用し、廃糖蜜を発酵させてグルタミン酸を得る手法が工業的に用いられています。

グルタミン酸の弊害「チャイニーズレストラン・シンドローム」とは

1980年代後半ごろ、アメリカで問題になったのが「チャイニーズレストラン・シンドローム」です。うま味調味料が世界的に使われるようになったことで発生した食の問題として現在でも話題に上ります。中華料理ブームがアメリカで起きたことでチャイニーズレストランの需要が急上昇した結果、うま味調味料で味を誤魔化した店もうなぎ登りに増えていったのが背景にあります。チャイニーズレストラン・シンドロームはうま味調味料の過剰使用によって、食後に舌が痺れたり気分が悪くなるなどの症状を見せることを言います。実際、日本でも業務用のスープを使っているラーメン屋などで食べた後スープの熱さから来るものとは別の痺れを舌に感じることがあります。

グルタミン酸を取りすぎると命に関わる？

1999年に発売され大ベストセラーになった「買ってはいけない」という本には、「グルタミン酸ナトリウムをラットに与えたら命を落とした」という表記があり、大変な話題を呼びました。内容は「ラットに体重1kgに対しグルタミン酸ナトリウム0.5gを与え、1ｇをこえたところ、神経細胞の破壊が見られた」と言うものです。しかし、この実験内容を人間に置き換え「60kgの成人に1kgあたり0.5gのグルタミン酸ナトリウムを与える」にすると60×0.5＝30gという量を与えた事になります。お猪口一杯分の味の素を一度に食べればそりゃ具合も悪くなります。要するに「何事も過ぎたるは及ばざるが如し」なのです。

グルタミン酸を上手に料理に活かす方法

グルタミン酸によって生み出されるうま味は、今や料理において重要なポジションを占めています。では、グルタミン酸の上手な使い方とは一体どんなものなのでしょうか？

天然の素材でグルタミン酸を引き出す

一番良いのは市販の調味料からではなく素材から引き出したグルタミン酸を活かすことです。現在ラーメン業界では、一時期のうま味調味料偏重から天然の素材によるうま味を引き出した「無化調」と呼ばれるスタイルが定着しています。無化調とは、うま味調味料のかつての呼び方である「化学調味料」を使わないで、様々な素材からうま味を引き出し積み上げる手法なのです。

昆布はグルタミン酸の宝庫

池田氏が昆布を豊富に使った湯豆腐の美味しさからうま味を見つけたように、昆布にはグルタミン酸が豊富に含まれています。また昆布には必須栄養素のカルシウムやヨウ素、鉄分も豊富に含まれていることでも知られています。昆布からとった天然のだしを使うだけで、塩分も抑えられ様々な栄養素を摂取できるのです。

昆布粉で味わい深くする

また、関西のほうでは昆布を粉状に加工した昆布粉が食卓に定着していることでも知られています。昆布粉はグルタミン酸の効果で美味しさが増すだけでなく、昆布の栄養を取ることができるので重宝されています。肉料理に使うと、肉がもつイノシン酸との相乗効果が期待できます。家庭でもフードプロセッサーなどで昆布粉は簡単に作ることが出来るのでおススメです。

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